НЕ ТЕРЯЙТЕ ВЕСЛО!
Aug. 25th, 2007 06:28 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
olgateaНа ужин в последний вечер в Москве ела целиком на гриле запечённую рыбку Дорадо и салат Туна Нисуаз. Пили белое вино и французский коньяк 70 года из города Кондон. Нет, я ужинала не в ресторане, это мы ходили в гости к нашим давнишним друзьям, что живут теперь на Тишинском рынке.
Салат был сооружен по воле вдохновения хозяина дома, поэтому пока не позабыла, запишу как и из чего делать тот Нисуаз по-московски, который я без остановки себе на тарелку подкладывала, пока не показалось донышко великолепного расписного самаркандского блюда.
Сначала тонкими круглыми ломтиками- отварная картошка.
Потом кольца красного лука.
Кольца спелых крымских же помидоров.
Мелкопорубленный зелёный лук.
Листья Руколы
Каперсы и оливки("Нисуаз" -- провансальские оливки, которые сначала засаливают в рассоле, а затем маринуют в оливковом масле с травами. Они мелкие, сморщеные, и цветом от темно-коричневого до сине-черного).
Кинза и базилик.
Сверху перепелиные яйца
В центре тунец в собственном соку.
Кажется были ещё и маслины, но не уверена, а вот зелёненькие очень острые оливки в масле были точно, поэтому никакого дополнительного соуса не потребовалось.
Выглядело все потрясающе живописно. А как вку-усно: ах-ах! Может, потому, что лук и помидоры были крымскими. А может всё же дело в сочетании продуктов. Опять же, может и потому, что ничего не елось до наступления темноты, так как весь день была адская жара.
Придётся держать марку в марте, когда они к нам приедут. Кстати, заменить рукколу можно будет либо на бейби-гринс либо на аргулу вполне, только помнить про зелень вот что( нашла по ссылке из Гурмана):
"об одной из важнейших частей знаменитого салата - mesclun, имеющей свою собственную историю и давно уже живущую своей отдельной жизнью. Превратившись в глобализованную salad mix, своим составом она способна привести в трепет истинных ценителей Niçoise. Итак, что же такое месклюн?
Салат был сооружен по воле вдохновения хозяина дома, поэтому пока не позабыла, запишу как и из чего делать тот Нисуаз по-московски, который я без остановки себе на тарелку подкладывала, пока не показалось донышко великолепного расписного самаркандского блюда.
Сначала тонкими круглыми ломтиками- отварная картошка.
Потом кольца красного лука.
Кольца спелых крымских же помидоров.
Мелкопорубленный зелёный лук.
Листья Руколы
Каперсы и оливки("Нисуаз" -- провансальские оливки, которые сначала засаливают в рассоле, а затем маринуют в оливковом масле с травами. Они мелкие, сморщеные, и цветом от темно-коричневого до сине-черного).
Кинза и базилик.
Сверху перепелиные яйца
В центре тунец в собственном соку.
Кажется были ещё и маслины, но не уверена, а вот зелёненькие очень острые оливки в масле были точно, поэтому никакого дополнительного соуса не потребовалось.
Выглядело все потрясающе живописно. А как вку-усно: ах-ах! Может, потому, что лук и помидоры были крымскими. А может всё же дело в сочетании продуктов. Опять же, может и потому, что ничего не елось до наступления темноты, так как весь день была адская жара.
Придётся держать марку в марте, когда они к нам приедут. Кстати, заменить рукколу можно будет либо на бейби-гринс либо на аргулу вполне, только помнить про зелень вот что( нашла по ссылке из Гурмана):
"об одной из важнейших частей знаменитого салата - mesclun, имеющей свою собственную историю и давно уже живущую своей отдельной жизнью. Превратившись в глобализованную salad mix, своим составом она способна привести в трепет истинных ценителей Niçoise. Итак, что же такое месклюн?
На местном диалекте Mesclun значит «смесь», на провансальском диалекте слово звучит как mesclumo, в Италии есть похожая смесь салатных листьев - misticanza.
Эта смесь молодых салатных овощей обязана своим появлением францисканскому монастырю в Симье, основанному в районе Ниццы в XVI веке. На рубеже XVIII-XIX веков, во время французской революции и наполеоновских войн монастырь пришел в упадок. В это время монастырь был настолько беден, что согласно легенде, у монахов не было средств, чтобы посадить целые грядки салатов, поэтому они сажали разные салаты на одну грядку, а собранную зелень отдавали прихожанам, подававшим им милостыню. Кроме этого, монахи собирали и дикорастущие травы в окрестностях монастыря. Постепенно mesclun стал завоевывать популярность и стал основой знаменитого салата Niçoise.
Салатная смесь изначально включала в себя различные сорта салатного цикория - scarole (цикорий эскариол), salade de Trévise (радиккио), chicorée (цикорий фризи), mâche (маш, овощную валерианицу), pissenlit (одуванчик), cerfeuil (кервель), laitue feuille de chêne (латук дубовый лист), pourpier (портулак). Позднее очень умеренно добавились жгучие оттенки – roquette (рукола) и cresson (водяной кресс). Каждый из этих салатов достоин отдельного рассказа!
Оливковое масло и уксус в качестве заправки для такой смеси дополняют вкусовую гамму, а разноцветье листьев дразнит аппетит. Кроме того, французская энциклопедия Larousse Gastronomique рекомендует добавить к этой салатной смеси тонкие травы fines herbes, а в стиле Niçoise к ней добавляют анчоусы и оливки.
Классическая смесь молодой зелени давно уже шагнула за пределы Ниццы и стала полноправной составной частью высокой кухни сначала во Франции, а потом и во всем мире. Разумеется, глобализация внесла свои поправки в классический состав – теперь такая смесь salad mix может включать в себя множество трав, которые доступны в данный момент – хоть с запада, хоть с востока. Главное - соблюдать сбалансированный вкус этой смеси, демонстрирующий все оттенки вкуса – горький, нежный, жгуче-пряный и разные цвета. Сегодня состав вполне допустимо регулировать по собственному вкусу, добавляя различные сорта латуков, листовую горчицу, китайские салаты, фенхель, шпинат, свекольную ботву, молодую дикорастущую зелень и т.д.
